酱菜是人们饭桌上的美味副食品，几乎每家每户都有。酱菜的制作并不复杂，但是制作美味，干净，卫生的酱菜就特别要注意生产过程中的灭菌消毒，酱菜巴氏杀菌机的诞生给酱菜的制作带来了福音，不仅提高了劳动生产率，降低了生产成本，更重要的是保证了酱菜的风味，并用安全卫生可靠。
延边辣白菜、东北酸菜、涪陵榨菜、韩国泡菜、温州芥菜等是很多酱菜厂加工的酱菜，酱菜加工旺季在冬天，酱菜厂可以多种产品加工，扩大生产范围，辣白菜的加工需要先人工处理外表皮和根部，用大缸、腌制池等进行腌制，腌制完之后可以进行脱盐再用离心甩水机进行甩水，拌料机进行拌料，包装好的酱菜延长保质期用巴氏杀菌线。
传统的腌制方法：
（1）首先剥去外层2～3片叶片（留作它用），切这个大白菜，就是从菜头上面开始对切，切到底，一棵大白菜一切四瓣（如图）。
（2）然后腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，从菜心开始，一叶一叶把它掀开，用盐均匀撒在大白菜菜根茎部（菜叶不用撒盐了，腌渍时会出水，出的盐水正好腌渍叶子。叶子比较嫩一定先入味，梗部是后入味）。
（3）大白菜这样撒了盐，不能扣起来腌，否则所有的咸度都掉下来，一定是要让大白菜躺在盆中，所有的咸度才会进去（当然有条件的可以压点重物在上面，有助于盐分脱水的力度）。就这样腌8小时左右，让大白菜脱水软化，然后用腌渍出盐水，去洗净大白菜，控干水分待用。（用手攥一下，尽可能挤出多余的水分，在晾几个小时，然后再上酱料腌制，感觉这样做腌出来的辣白菜水会少很多，口感也好了不少。）